LE VIN NATURE

LE VIN NATURE QU'EST-CE QUE C'EST ?

 

Ce type de vins étant rares et difficiles à réaliser voici une page qui pourra vous permettre de savoir se qu'est le vin nature et quelles questions poser à vos vignerons pour savoir si les vins sont natures ou non.

La vinification (il s'agit de la manière dont le vigneron conduit la fermentation du raisin pour arriver au vin souhaité) à connu une forte évolution au cours de l'histoire. Avec le temps et l'arrivée de rechniques et de produits de plus en plus avancés de nombreuses méthodes ont vu le jour.

La méthode "nature" ou "naturelle" diffère des méthodes traditionnelles dans l'idéé ou elle se passe de tout produit autre que du raisin durant la vinification. Par exemple un vin nature ne contient pas de sulfites ni de levures artificielles. Il n'y a également aucun recours à un produit de collage, de colorant, de liqueur etc...

Nous commencerons à parler des levures.

La fermentation est due aux levures qui consomme le sucre présent dans le raisin et le transforme en alcool. Les levures peuvent êtres soit naturelles/indigènes soit artificielles/de laboratoire. Ces levures sont naturellement présentes sur la peau du raisin (ainsi que tout les fruits), surtout si la conduite de la vigne est faite de manière raisonnée.

Par exemple il est fort déconseillé de traiter la vigne moin d'un mois (période de la veraison) avant le début de la vendange. En effet la pulvérisation de produits biologiques ou conventionnels retire une grande partie de ces levures et empêche dans la majorité des cas une fermentation naturelle par la suite. La taille des parcelles de vignes à aussi un impact. Une grande partie des levures sont apportées par les végétaux exterieurs. Les petites parcelles avec des haies ou des pinèdes autour ont donc plus de chance de permettre une vinification naturelle sans levures ajoutées.

Enfin la température du chai doit être comprise entre 12 et 20° afin de permettre au levure de travailler de manière optimale (il est déconseillé de monter plus haut pour éviter la perte d'arôme durant la fermentation).

Le second élément fondamental dans le vin nature est l'absence de souffre/sulfites.

Les sulfites sont des dérivés du souffre qui ont pour but de limiter l'oxydation du vin et/ou de stopper la fermentation. L'efficacité du souffre n'est plus à démontrer toutefois il provoque certains effets secondaire très négatifs.

En premier lieu l'ingestion de souffre même à petite dose (nous parlerons en milligramme par litre) donne de violent maux de crane et d'estomac. Il peut aussi si il est utilisé de manière abusive deformer le nez du vin. Si en sentant un vin vous repérez une odeur oeuf avarié même ténue il y a de forte chance que votre vin soit très sulfité et donc vous provoque une migraine.

Si l'utilisation du souffre est très répandue dans le monde du vin elle n'est pas indispensable. Une bonne gestion de la vendange et de bonnes pratiques au chai peuvent éviter au vigneron de souffrer son vin.

Pour commencer il est nécéssaire d'effectuer un tri consciencieux du raisin au moment de la vendange. Les grappes et les grains abimés ou malades doivent êtres retirés. Il faut imaginer qu'un grain malade peut rapidement s'oxyder et contaminer toute la cuve/barrique. Le tra,sport du raisin est aussi très important. Le premier risque durant le trajet est que le raisin soit écrasé et que les bais éclatent. Si cela survient l'oxydation a de grande chance de se produire. Il est donc préférable de se munir de cagettes a fruits ou de petites comportes (la difficulté étant la manutention en plus dans les vignes).

Une fois le raisin amené en bon état au chai il faut procéder rapidement avant tout risque d'oxydation et de détérioration que se soit pour le pressage ou pour l'eraflage (action consistant, après la vendange, à séparer les grains de raisin de la rafle). Quand le moût est dans la cuve il s'agit ensuite de gérer la vinification pour éviter tout risque. Il est à noter que durant la fermentation le moût produit du gaz carbonique qui étant plus lourd que l'oxygène protège votre raisin de l'oxydation.

Une fois la vinification terminée il est nécéssaire de protéger le vin du contact de l'air sans pour autant l'étouffer (trop de gaz carbonique produit un effet de réduction qui peut être aussi desagrèable que l'oxydation).

Si le vin est ensuite passé en barrique le vigneron doit continuellement garder l'oeil sur ses barriques. En cas de début d'oxydation il lui faut faire se que l'on appel un batonnage, il s'agit de remuer la barrique pour faire remonter les lies (il s'agit des matières sèches conservant les anti-oxydants) qui pourront diminuer l'oxydation (cette manipulation doit être faite assez rapidement car passé un certain niveau le vin est perdu et deviendra du vinaigre). En cas de réduction (odeur et goût d'oeuf a varié) il faut au contraire oxyder le vin. En fonction de la situation le vigneron peut soit ouvrir la barrique pour quelques heures afin d'oxygener son vin ou si la réduction est plus importante pomper le vin de la barrique pour le mettre la l'air libre puis le remettre dedans. Toutes ces manipulations doivent être réalisées à bon escient et rapidement.

La dernière phase risquée pour le vin est la mise en bouteilles puisqu'il va être fortement manipulé et déplacé sur un court laps de temps. Encore une fois pour éviter tout risque il est préférable d'agir vite.

Durant la mise en bouteilles il est souvent nécéssaire de le filtrer afin de retirer les dernière particules de matières sèches (se que l'on appelle le dépot du vin une fois en bouteille). Ce filtrage permet d'assurer un vieillissement sans arrière goût amers ou de tanins trop présents. Il assure aussi l'esthétique du vin en le rendant clair et translucide pour le dégustateur.

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